Vrijedan priručnik

Stručnjaci kreirali prve hrvatske smjernice i standard za kvalitetnu i prilagođenu prehranu starijih osoba

Autor: Romana Vukadin
event 25.02.2021.
Foto: Shutterstock

Što točno treba činiti prehranu starijih osoba, njezini normativi, ali i sadržaj ovisno o zdravstvenim poteškoćama, sadržaj je priručnika, u izdanju NZJZ Dr. Andrija Štampar, troje autora koji u ovom tekstu objašnjavaju njegov sadržaj; prof.prim.dr.sc. Branko Kolarić, prof. dr. sc. Darija Vranešić Bender, dr.sc. Eva Pavić, dipl.ing.univ.spec.

U dokumentu koji ste izradili stoji da je u svrhu implementacije Smjernica za pravilnu prehranu te jelovnika i normativa za prilagođene dijete za osobe starije dobi, nužno osmisliti i organizirati trajnu edukaciju za sve dionike koji sudjeluju u prehrani osoba starije dobi u domovima za starije osobe i gerontološkim centrima. S obzirom na aktualnu epidemiološku situaciju jesu li navedene edukacije pokrenute i kakav je odaziv?


Trajna izobrazba prepoznata je kao temelj modernog kontinuiranog cjeloživotnog obrazovanja i osnova za optimalan stručni rad te napredovanje pojedinca i poslovnih procesa kojima upravlja ili u njima sudjeluje. U svrhu implementacije Smjernica za pravilnu prehranu te jelovnika i normativa za prilagođene dijete za osobe starije dobi nužno je osmisliti i organizirati trajnu edukaciju za sve dionike koji sudjeluju u prehrani osoba starije dobi u domovima za starije osobe i gerontološkim centrima. U edukaciju će biti uključene osobe koje sudjeluju u pripremi prehrane u domovima za starije, zatim liječnici, medicinske sestre, socijalni radnici, timovi palijativne skrbi, nutricionisti, njegovateljice, gerontodomaćice. U edukaciju ćemo svakako uključiti i uprave ustanova te predstavnike osnivača. Proglašenjem epidemije bolesti COVID-19, uzrokovana virusom SARS-CoV-2, na području čitave Republike Hrvatske, a uz pridržavanje mjera sigurnosti u domovima za starije osobe, svi resursi bili su usmjereni na borbu protiv epidemije, a edukaciju planiramo provesti ove kalendarske godine.

Kakvo je aktualno stanje s prehranom odnosno jelovnicima koji su prilagođeni starijim građanima u domovima i centrima odnosno jesu li prilagođeni njihovim kroničnim bolestima?


Postojeća situacija je takva da su važeći jelovnici u domovima za starije osobe prilagođeni kroničnim bolestima, ali bilo ih je potrebno revidirati s obzirom na nova znanstvena saznanja u području prehrane osoba starije životne dobi. Prema istraživanju koje smo proveli u gerontološkim centrima zagrebačkih domova za starije utvrđena je potreba veće zastupljenosti nezasićenih masnih kiselina, bjelančevina biljnoga i životinjskog podrijetla (posebno iz mlijeka i mliječnih proizvoda), kruha i peciva od integralnog brašna te dovoljne količine svježeg voća i povrća.

Koji su najveći izazovi što se tiče pripreme kvalitetnih jelovnika za osobe starije životne dobi s naglaskom na one, čije bolesti zahtijevaju personalizirani pristup prehrani?


Starenje uzrokuje mnogobrojne tjelesne i psihološke promjene koje mogu utjecati na nutritivne potrebe i nutritivni status. Prisutnost kroničnih bolesti te uzimanje lijekova može uzrokovati neravnotežu između potrebe za nutrijentima i nutritivnog unosa što vodi nastanku malnutricije, odnosno stanja loše uhranjenosti. Malnutricija i sarkopenija često se pojavljuju u osoba starije dobi koje su hospitalizirane ili smještene u institucijama. Takav loš nutritivni status povećava pobol i smrtnost te negativno utječe na svakodnevne aktivnosti, funkcije i kvalitetu života. Stoga redovita procjena nutritivnog statusa čini bitan dio zdravstvene skrbi za osobe starije dobi. Najbolji učinak možemo postići multidimenzionalnim personaliziranim pristupom koji uključuje savjetovanje, promjene prehrambenih navika, ciljane nutritivne suplemente i psihosocijalnu potporu. Najveći izazov je spriječiti pružanje otpora od strane korisnika i djelatnika u domu za starije osobe. Naravno, ograničavajući faktor najčešće budu oskudni financijski resursi.

Jeste li primijetili razliku u kvaliteti prehrane u privatnim domovima za starije naspram državnih i jesu li i oni uključeni u implementaciju navedenih normi? 


Vrijednost ovog priručnika je u sveobuhvatnom i detaljnom prikazu svih područja povezanih s prehranom osoba starije životne dobi te iznimno praktičnom prikazu primjera jelovnika temeljenih na Smjernicama za izradu jelovnika primjerenih starijima u institucijskoj i izvan-institucijskoj gerontološkoj skrbi. Nadamo se da će Priručnik tako ocijeniti i profesionalci u domovima za starije (državni i privatni) te ga koristiti u svakodnevnom radu.

Je li ovaj dokument u čijoj su izradi sudjelovali eminentni stručnjaci iz mnogih područja, prvi takve vrste u Hrvatskoj? Kada bi prema Vašem mišljenju, navedene smjernice u prehrani ljudi starije životne dobi, trebale biti implementirane u domovima za starije kao i gerontološkim centrima i hoće li se povećati razina zdravlja i kvaliteta života naših starijih sugrađana?

Ovaj dokument prvi je take vrste u Hrvatskoj, a na njemu je radilo više desetaka stručnjaka iz različitih područja medicine, nutricionizma, prehrambene tehnologije, kineziologije, farmacije i srodnih znanosti. Smjernice su se već počele implementirati budući da je i potreba za ovakvim materijalom došla „s terena“. Naravno, stupanj pridržavanja i implementacije često ovisi o interesu pojedinaca i timova zaduženih za skrb o prehrani u pojedinim institucijama odnosno domovima za starije osobe. Možemo očekivati boljitak brojnih aspekata zdravstvenog statusa osoba starije dobi nakon implementacije ovih novih standarda budući da je prehrana vrlo moćna intervencija u održanju zdravlja, posebice kad je riječ o kroničnim nezaraznim bolestima koje su česte u starijoj dobi, poput kardiovaskularnih bolesti, dijabetesa, malignih bolesti, neuroloških i reumatskih bolesti. Kako bi bila uspješna implementacija će se zasigurno provoditi postupno, kroz vrijeme od nekoliko mjeseci, budući da se radi o vulnerabilnoj skupini koja ima preferencije prema određenim namirnicama i cjeloživotne navike koje je nekada potrebno mijenjati polako i s malim korekcijama, ali i male korekcije mogu dati dobre rezultate, posebice ako se provode dugoročno.

Unificirani pristup

S obzirom na to da je Hrvatska među prvih deset zemalja  s najvišim udjelom starijih od 65 godina, s udjelom starijih od gotovo 20% možete li nam reći vodi li se briga u domovima za starije o njihovim jelovnicima odnosno jesu li ih dosad prilagođavali bolestima korisnika, kakva su Vaša saznanja?

Teško je govoriti generalno o svim domovima i zasigurno postoje značajne razlike među pojedinim ustanovama. Domovi su i ranije imali različite jelovnike prilagođene najčešćim dijagnozama, međutim, nije postojao službeni standard prema kojem bi se jelovnici mogli dizajnirati. Upravo smo se iz tog razloga odlučili na izradu ovakvih standarda koji bi mogli unificirati pristup i pružiti potrebne informacije o kreiranju specifičnih jelovnika u skladu sa sezonom, javnom nabavom i nutritivnim potrebama korisnika.

Preporuke i primjeri jelovnika nutritivno su prilagođeni najčešćim kroničnim bolestima osoba starije životne dobi. Kako se priprema tih jelovnika može implementirati u domovima i centrima koji imaju puno korisnika? Koliko priprema takvih jela zahtjeva reorganizaciju rada u tim ustanovama i jesu li ti jelovnici na mjesečnoj bazi skuplji? 

Jelovnici u domovima za starije osobe i gerontološkim centrima nutritivno i energijski su prilagođeni najčešćim stanjima i kroničnim bolestima svih korisnika doma različite životne dobi. Pri izradi jelovnika vodilo se računa o svim segmentima koji podrazumijevaju pripremu i distribuciju obroka, raznovrsnost hrane i uravnoteženost nutrijenata, te mogućnost primjene. Upravo zato u dodacima smjernicama detaljno su opisane kategorije hrane, jedinice serviranja, vrste potrebnih različitih jelovnika prema najčešćem zdravstvenom staju korisnika. U svakom jelovniku dani su primjeri za sedam dana s detaljnom obradom energijske i nutritivne vrijednosti za svu hranu koja čini obrok te ukupnu dnevnu vrijednost. Kod nutritivne obrade detaljno su obrađeni svi makro i mikronutrijenti i prikazani u posebnim tablicama. Za svako jelo navedena je normativna vrijednost hrane koja ga čini, tako da bi svaki kuhar/kuharica točno znao pripremiti jela prema predloženim menijima. Vodilo se računa o željama korisnika, mogućnostima pripreme od strane osoblja doma, te odgovarajućim zadnjim smjernicama o odgovarajućoj dijetoterapiji.


Vrste prehrane/dijetoterapije i jelovnici koji su izrađeni su:


Dijeta bez ograničenja namijenjena je korisnicima dobrog nutritivnog statusa kod kojih nisu potrebna posebna ograničenja namirnica s obzirom na vrstu, način pripreme i modificirani unos hranjivih tvari.


Lagana dijeta namijenjena je korisnicima s erozivnim i kroničnim gastritisom, ulkusom na želucu i dvanaesniku bez komplikacija, refluksnom bolesti jednjaka (GERB) i hijatalnom hernijom, kao i svim korisnicima kojima laganija hrana više odgovara. Bazira se na lakoprobavljivim namirnicama, bez masnih jela, povrća koje uzrokuje nadimanje (kupusnjače i mahunarke), nezrelog voća, kruha s cijelim sjemenkama i grubo mljevenim žitaricama. U pripremi obroka izbjegavaju se nadražujući začini. Hrana se priprema kuhanjem i pirjanjem te pečenjem u pećnici bez dodataka masnoće.


Jelovnik kod šećerne bolesti – 3/4 obroka namijenjen je korisnicima sa šećernom bolešću ili s oštećenom tolerancijom glukoze koji primaju predmiješane inzulinske analoge u dvjema ili trima dozama ili bazal-bolusnu inzulinsku terapiju.


Jelovnik kod šećerne bolesti – 5/6 obroka namijenjen je korisnicima sa šećernom bolešću ili s oštećenom tolerancijom glukoze na terapiji oralnim hipoglikemicima, predmiješanim humanim inzulinima ili na terapiji bazalnim inzulinom u kombinaciji s oralnim hipoglikemicima. Ograničen je unos jednostavnog šećera (kolači, slastice, sokovi). Bazira se na unosu složenih ugljikohidrata iz cjelovitih žitarica i mahunarki te povrća, a prednost se daje namirnicama niskog glikemijskog indeksa. Hrana se priprema kuhanjem i pirjanjem te pečenjem u pećnici bez dodataka masnoće.


Mediteranska dijeta namijenjena je korisnicima s hiperlipoproteinemijom i arterijskom hipertenzijom. Bazira se na konzumaciji 2-3 serviranja ribe tjedno (posebno masne plave), umjerenoj konzumaciji mesa (nemasnog), maslinovog ulja, mliječnih proizvoda sa smanjenim udjelom masnoća, voća, povrća, orašastih plodova, sjemenki, mahunarki i cjelovitih žitarica. Hrana se priprema kuhanjem i pirjanjem te pečenjem u pećnici bez dodataka masnoće.


Jelovnik za osobe s disfagijom – dijeta promijenjene konzistencije namijenjena je korsnicima koji imaju problema s otežanim gutanjem zbog smetnji u prolazu hrane ili tekućine iz ždrijela u želudac. Bazira se na odgovarajućoj konzistenciji hrane kako bi se spriječila aspiracija hrane ili tekućine u pluća te gušenje. Obrok se prilagođava s obzirom na mogućnost unosa hrane određenog/odgovarajućeg stupnja konzistencije ovisno o stanju. Dijeta se razlikuje po teksturi i konzistenciji, a odabir hrane ovisi o tome koji je stupanj najučinkovitiji za pojedinog korisnika.


Kašasta dijeta namijenjena je korisnicima čije zdravstveno stanje zahtjeva kašastu hranu. Bazira se na lakoprobavljivim namirnicama koje se lako pasiraju i miksaju. Sva kuhana hrana priprema se miksanjem ili usitnjavanjem, zajedno (glavno jelo i prilog) ili odvojeno kako bi bila privlačnija za konzumiranje.

Multidisciplinarni pristup prehrani starijih

Priprema jela zahtjeva osnovna kuharska umijeća u pripremi obroka koja se kuhaju i pripremaju s ljubavlju, umijećem i znanjem. Od strane Uprave doma zahtjeva se raspisivanje odgovarajućeg tendera nabave (opisani detaljno u smjernicama) kako bi dobili što kvalitetnije namirnice. Cjenovno nije i ne mora biti skuplje od do sada postojećih, samo bi trebali biti bolje kontrolirani i nutritivno kvalitetniji. Možda Mediteranska dijeta može biti nešto skuplja, ali ona je u rangu cijene s dijabetičkom dijetom zbog veće količine voća i povrća.

Ovakav multidisciplinirani pristup prehrani starijih razradio je sve faze pripreme hrane pa je tako naglašena i mogućnost nabave namirnica od lokalnih proizvođača.  Koliko domova koristi takvu mogućnost i koje su sve  prednosti nabavke namirnica lokalnih proizvođača?  

Pod pojmom „lokalno“ podrazumijeva se kraći put transporta od mjesta proizvodnje do mjesta potrošnje. Danas se sve veća važnost pridaje podrijetlu i kvaliteti hrane. Lokalna hrana i kratki lanci opskrbe općenito omogućuju svježiju i kvalitetniju hranu te zdraviju prehranu. Kratki lanci opskrbe podrazumijevaju smanjivanje broja posrednika do najmanje mjere koja je moguća kako bi gotov proizvod bio dostavljen na mjesto krajnje potrošnje, a idealna je situacija kada proizvođač izravno prodaje potrošaču bez ijednog posrednika. Domovi za starije osobe imaju znatne potrebe za nabavama sezonskih, svježih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda i hrane s naglašenim kvalitativnim ili nutritivnim značajkama. To im se omogućuje na temelju članka 284. stavka 7. zakona koji uređuje područje javne nabave omogućeno je javnim naručiteljima pri nabavi poljoprivredno-prehrambenih proizvoda i hrane određivanje i primjena dodatnih kriterija i relativnih pondera u pogledu vrednovanja svježine i kvalitete hrane, kratkoće transporta i smanjivanja negativnih emisija i utjecaja na okoliš, jer kriterij cijene ili troška nije jedini kriterij za odabir ponude. Lokalni prehrambeni sustav je onaj u kojem se hrana proizvodi u području između 20 i 100 km promjera, međutim to ipak ovisi o gustoći naseljenosti, zemljopisnom području, ovisno o dostupnosti i karakteru područja (ruralnom ili urbanom). Naravno da sve to podrazumijeva veću angažiranost, veće znanje i cjeloživotno učenje, a zar to svaka Uprava i njeni djelatnici ne moraju provoditi.

Lokalni proizvođači moraju se isto tako nametnuti na tržištu, te osigurati transparentnost u sljedivosti, kvaliteti poštujući sve principe dobre proizvođačke prakse. To su uspjele gotovo sve zemlje u EU-u, pa zar ne možemo isto i mi.

Smjernice i jelovnici dostupni su na ovoj poveznici https://www.stampar.hr/sites/default/files/sluzbe/docs/2020/prehrambeno-gerontoloske_norme_17.10.2020._.pdf.

Komentari
Sve vijesti